鱗（うろこ）の向きに逆らうように包丁の刃を軽く当て、背と腹の鱗を全てかき落とす。鱗が飛ぶので新聞紙を敷くとよい。

頭を右に置き替え、カマ（胸ビレと腹ビレの間）からお尻の穴まで包丁で切り開く。

エラをつかんだまま内臓（ワタ）まですべて抜き出し、内臓膜などもすべて掻き出す。

背骨に付いている血合い膜を包丁で切り、歯ブラシなどを使ってよく水で洗い流す。

尾から腹までの側線上に付いている硬い突起部分「ゼイゴ」を包丁でそぎ落とす。

胸ビレと腹ビレをつかみ、胸ビレの根元に刃を入れ、背骨を断ち切り、頭を切り離す。

腹を手前（尾は左）に置き、腹ビレの上を、尾のつけ根まで浅めに切り込みを入れる。

切り込みに沿って包丁を入れ背骨に刃が当たる感触を感じながら尾まで切り裂く。

背側も腹と同様に、浅く切り込みを入れた後、背骨まで深く包丁を入れ、切り裂く。

尾のつけ根部分で刃を腹側へと貫通させ、頭方向に刃をスライドして、身を切り離す。

尾のつけ根に残った身を、逆方向に入れた刃で切り離し、「三枚おろし」の片側が完了。

裏面は背→腹の順番で同じように切れば、上身、下身、中骨の「三枚おろし」が完成！

腹側の切り口から皮をめくり、タオルなどで押さえながら尾に向かって皮を剥ぐ。

内臓の壁に残っている腹骨は、身ごとすくい取るように包丁で切り落とす。

片身の中央に残る「血合い骨（小骨）」は、「骨抜き」で頭方向に引くと抜けやすい。

骨抜きが無ければ、背身と腹身に切り分け、血合い骨部分を薄く切り取ればＯＫ。

頭を付けたままおろせば、活き活きとしたアジのお造りも可能だ！