包丁の刃を垂直に当て、削るようにして、表裏両面の鱗をきれいにこそぎ落とす。

腹ビレから胸ビレの脇に向かって切り込み、胸ビレからは頭へ弧を描くように切る。

裏に返し、頭→胸ビレ→腹ビレに向けて切り込み、硬い背骨ごとザクっと切り落とす。

頭部を切りとった後、開いたお腹からワタ（内臓）をつかんで抜き出す。

ワタを抜いた後、背骨側についた黒い血合いの膜を包丁で切り、血をよく洗い流す。

背骨に沿って横に切り込みを入れ、尾の付け根部分は縦に十字に切り込みを入れる。

包丁の先端を背ビレの縁のエンガワに沿って差し込み、十字まで切り込みを入れる。

腹側の尻ビレ部分も、同じようにエンガワに沿って包丁の先端で切り込みを入れる。

背骨の切れ込みから包丁を入れ、中骨に刃をあてながら少しずつ身を切り離していく。

腹側の身も同じく、背骨の切れ込みから刃を入れ観音扉のように切り離す。

表面も同じように、背骨に沿った線と尾の付け根部分を十字に切り込みを入れる。

背骨の切れ込みから刃を入れ、中骨から身を剥がすように腹側・背側の身を切り離す。

腹側の身にマコが付いていたら、丁寧に取り分けておくと、吸い物や煮込み用に使える。

腹側の身の内臓に接した部分に腹骨があるので、その部分のみ包丁で切り取る。

背骨に接していた部分で、チクチクと小骨がある場合は、その部分のみ切り取る。

背・腹の身が4枚と、骨とヒレだけになった部分を合わせて五枚おろしの出来上がり。