筑前海のごち網、すくい網や豊前海の定置網などで、菱形をしたカワハギと細長いウマヅラハギが漁獲されます。
両種とも成長すると全長30cmになります。
脂肪が少なく歯ごたえがある引き締まった白身で、熱を加えると身離れが良くなります。味の評価では、カワハギは、かわはぎ類の中で最も美味しいと言われています。
一般的には刺身、煮付け、フライ、鍋物、干物などにします。刺身にする場合は、身に強い弾力があるためフグのように薄造りにします。
このとき、刺身に使うしょう油に、キモ（肝臓）をつぶして入れるとコク・甘みが一段と上がります。